มติชนกรุ๊ป : หนังสือพิมพ์และนิตยสารในเครือมติชน

หน้าแรก

เลือกอ่านฉบับย้อนหลัง

[email protected]

วันที่ 01 มกราคม พ.ศ. 2563 ปีที่ 25 ฉบับที่ 448

เรื่องจากปก

ดวงกมล

เจ๊โอว ข้าวต้มเป็ด เมนูเด็ด มาม่า 5 ทุ่ม เศรษฐินีขายดีเดือนละล้าน ไม่พึ่งมิชลิน

"ได้รางวัลมิชลิน และอีกหลายๆ รางวัล ก็ไม่ได้ช่วยให้ขายดีขึ้น เพราะยังไงทางร้านก็ขายดีอยู่แล้ว ไม่เคยสนใจรางวัลเลย" เจ๊โอว ข้าวต้มเป็ด บอกกับเส้นทางเศรษฐี ก่อนจะเปิดฉากเล่าเรื่องราวชีวิต กว่าจะมาเป็นเจ๊โอว เจ้าของสุดยอดร้านดังแห่งปี กับเมนูฮิต มาม่า 5 ทุ่ม ลูกค้าต่อคิวกันสนั่นหวั่นไหว 200 คิว ภายในเวลาแค่ 2 ชั่วโมง สร้างปรากฏการณ์ ยอดขายเดือนละล้าน

จากเด็กสลัม อ่านไม่ออก เขียนไม่ได้

ชีวิตเปลี่ยนดีขึ้น ด้วยลำแข้งตัวเอง

เจ๊โอว หรือ คุณหมวย แซ่ฉั่ว ปัจจุบันอายุ 65 ปี เกิดและเติบโตมาในชุมชนตลาดสามย่าน เจ๊โอวไม่ได้เรียนหนังสือเหมือนเด็กทั่วไป เธอต้องช่วยทางบ้านค้าขายเพราะฐานะยากจน ไม่ว่าจะเป็นผักสด ผลไม้ ขายอาหาร และขนม นั่นเลยเป็นที่มาว่าทำไมเจ๊โอวถึงอ่านหนังสือไม่ออก และเขียนหนังสือไม่ได้

"ตอนเด็กๆ ลำบากมาก โตมาในสลัม บ้านไม่มีฝาผนัง ไม่ได้เรียนหนังสือ ตั้งแต่เด็กต้องช่วยแม่ทำขนมขายอยู่แถวสามย่าน แต่งงานอายุ 18 ปี ชีวิตหลังแต่งงานไม่ราบรื่น สามีติดเที่ยว กระทั่งครอบครัวต้องพบกับวิกฤต นั่นคือ เป็นหนี้ล้มละลาย ทั้งบ้านเหลือเงินเพียง 200 บาท ขณะที่ลูก 5 คนยังเล็กๆ"

เจ๊โอว เล่าว่า ครอบครัวสามีหาบขายข้าวต้มเป็ด เป็ดพะโล้ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2510 หลังแต่งงานเริ่มเพิ่มเมนูทีละอย่าง 2 อย่าง เช่น หมูกรอบ ผัดหอยลาย ผัดผักบุ้ง กระเพาะหมู ค่อยๆ ขยับขยายเป็นร้านข้าวต้ม ร้านแรกอยู่ในจุฬาซอย 22 ใกล้กับตลาดสวนหลวง กระทั่งปี พ.ศ. 2529 ร้านหมดสัญญาเซ้ง สามีติดการพนัน ครอบครัวล้มละลาย ติดหนี้ธนาคาร 600,000 บาท โชคดีได้พี่ชายช่วยใช้หนี้ให้ กว่าจะหมดเบ็ดเสร็จ 8 เดือน

หลังผ่านมรสุมลูกใหญ่มาได้ ปี พ.ศ. 2557 เจ๊โอวตั้งต้นชีวิตใหม่ เธอย้ายร้านมาอยู่จุฬาซอย 16 เปิดร้านข้าวต้มพร้อมกับเพิ่มเมนูอีกสารพัด ที่ห้ามพลาด คือ หมูกรอบ ปูไข่ดอง หอยลายผัดพริกเผา คอหมูทอด ปลาตาเดียวทอด ผัดผักกระเฉด เอ็นหมูผัดน้ำพริกเผา ยำปลาเทราต์นอร์เวย์ และเมนูเด็ดที่สร้างกระแสลูกค้าโซเชียลมีเดียแห่มากิน คือ มาม่าโอ้โห สั่งได้หลัง 5 ทุ่มเท่านั้น

"ช่วงแรกที่ย้ายร้านก็ยังไม่คึกคัก โชคดีที่มีลูกค้าประจำตามมา และอาศัยเพิ่มเมนูขึ้นเรื่อยๆ ลูกค้าบอกปากต่อปาก กระทั่งลูกชายคนที่ 3 ทำ "มาม่าโอ้โห" เมนูบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปใส่เครื่องสารพัด ไม่น่าเชื่อเมนูธรรมดาๆ จะสามารถสร้างเรตติ้งร้านให้ดังกระฉูด"

เผยสูตรเด็ด มาม่าโอ้โห

ต่างชาติยังแห่บินมากิน

แม้จะเปิดร้านมานานกว่าครึ่งศตวรรษ แต่เจ๊โอว บอกว่า ต้องคอยปรับตัวให้เข้ากับยุคสมัยอยู่เสมอ ยกตัวอย่างเมนู มาม่าโอ้โห เกิดจากลูกชายทำกินกับเพื่อนๆ ตอนดูบอล กระทั่งลองทำขาย หนักเครื่อง ใส่หมูสับ หมูกรอบ กรรเชียงปู กุ้ง ปลาหมึกชิ้นโตเนื้อฉ่ำ แต่ละคืนเสิร์ฟไม่ต่ำกว่า 100 หม้อ ใช้เส้นมาม่าราว 700 ห่อ สร้างชื่อเสียงกระฉ่อน ลูกค้าต่างชาติข้ามน้ำข้ามทะเลมากิน ทางร้านเคยได้รับการสนับสนุนจากผู้ผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาม่าให้ใช้ฟรี แต่ทว่าเลือกที่จะปฏิเสธ เพราะไม่อยากเป็นหนี้บุญคุณ

สำหรับทีเด็ดของเมนูมาม่าโอ้โหอยู่ที่เครื่อง และน้ำซุป เสิร์ฟมาในหม้อสุกี้ มีหลายหน้าทั้งหมูสับธรรมดา หน้าทะเล และหน้ารวม อัดแน่นมาก ราคาตั้งแต่ 120-800 บาท เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ และกรรมวิธีการทำ

"ขั้นตอนแรก รองก้นหม้อด้วย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำพริกเผาเข้มข้น เติมน้ำซุป จากนั้นตั้งหม้อบนเตาไฟ ต้มให้เดือดพล่าน ปรุงรสด้วย มะนาว พริกขี้หนู น้ำปลา ใส่เส้นมาม่า ตามด้วยไข่ขาวต้มจนสุก ก่อนยกลงจากเตาใส่นมสดเล็กน้อย เติมเนื้อสัตว์ อาทิ หมูสับ กรรเชียงปู กุ้ง ปลาหมึก หมูกรอบ ไข่แดง มะนาวฝานแผ่นบางๆ ผักชีใบเลื่อย และที่ขาดไม่ได้ น้ำมันพริกเผาใส่แล้วเส้นไม่ติดกัน"

หลายๆ เมนูที่ทำขาย เจ้าของร้านดัง บอกว่า ล้วนมาจากคนในบ้านชอบกิน หากลองทำแล้วอร่อย ราคาพอขายได้ก็ตั้งเมนูใหม่ขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นต้มมาม่า ยำปลาเทราต์ กุ้ง 3 รส ยำพล่ากุ้ง กุ้งอบวุ้นเส้น เป็ดทอดโรยเกลือ ผัดผักกระเฉด และอีกหลายเมนู

สำหรับลูกค้าที่ยอมเข้ามาต่อคิวนับร้อยคิว เจ๊โอว บอกว่า มีทั่วทุกสารทิศ แต่ปัจจุบันต่างชาติเยอะขนาดฝนตกยังมารอ ส่วนคนไทยมักใช้บริการสั่งอาหารดีลิเวอรี่ออนไลน์ ซึ่งคิวแรกเริ่มตั้งแต่ 17.30-23.00 น. ครัวปิด 01.00 น.

ขายดี ไม่สนใจรางวัล

เดือนละล้าน ถ่อมตัวยังไม่รวย

ปัจจุบัน ร้านเจ๊โอวเป็นเพียงห้องอาหารชั้นเดียว กั้นด้วยกระจกติดแอร์ เก้าอี้นั่งพลาสติก รองรับลูกค้าได้เต็มที่ 80-100 ที่นั่ง มีที่จอดรถจำนวนจำกัด แต่กลับได้รับรางวัลการันตีความอร่อยมากมาย อาทิ #Michelin (มิชลิน ไกด์) เชลล์ชวนชิม รางวัลสุดยอด Street Food แห่งชาติ สุดยอดร้านอาหารจาก Wongnai ปี 2017 ฯลฯ

"ทุกรางวัลที่ได้มาไม่ได้ช่วยให้ขายดีขึ้น เพราะยังไงทางร้านก็ขายดีอยู่แล้ว ไม่เคยเอารางวัลมาขึ้นค่าอาหารเลย เอาเวลาไปปรับปรุงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่ เพราะเดี๋ยวนี้ลูกค้าฉลาด ขายของซี้ซั้วไม่ได้ ฉะนั้นของสดที่ร้านจะซื้อวันต่อวัน กุ้ง ปลาหมึก ปลา ซื้อตลาดสะพานเหลือง ปูไข่ ปลาแซลมอน ซื้อตลาดสามย่าน ของแห้งซื้อที่เยาวราช เดี๋ยวนี้ร้านอาหารเยอะ ถ้าคนกินไม่ถูกใจก็เปลี่ยนร้าน"

แม้จะคิวทองเป็นร้อย ยอดขายเฉียดเดือนละล้านบาท แต่หญิงแกร่งคนนี้ย้ำว่า ยังไม่เป็นเศรษฐี เพราะรายได้ยังไม่หักค่าใช้จ่าย มีค่าพนักงาน 30 กว่าคน ค่าเช่าที่เดือนละ 80,000 บาท ค่าน้ำ-ค่าไฟ เดือนละ 100,000 กว่าบาท ไม่ได้ทำบัญชี มีเงินเหลือเก็บไว้ทำบุญและเก็บไปเที่ยว

ปัจจุบัน เจ๊โอวประสบความสำเร็จในอาชีพค้าขาย โดยลูกๆ ทั้ง 5 คน ต่างแบ่งหน้าที่กันชัดเจน ลูกชายคนโต คอยดูแลเรื่องคิว ลูกสาวคนที่ 2 เป็นแม่ครัว ลูกชายคนที่ 3 หรือ เฮียเก๊า ผู้คิดค้นเมนู มาม่าโอ้โห รับหน้าที่พ่อครัว และคอยดูคิว ลูกชายคนที่ 4 เป็นพ่อครัว ลูกสาวคนสุดท้อง เป็นแม่ครัวด้วยเช่นกัน ส่วนหัวเรือใหญ่ควบคุมทุกอย่างในร้าน และเก็บเงิน คือ เจ๊โอว

"ถึงแม้จะมีสามีไม่ดี แต่ลูกๆ เราดีทุกคน พึ่งพาได้ ขยันช่วยทำมาหากิน บางคนเรียนไม่เก่งก็มาค้าขาย บางคนแต่งงานแล้วก็ยังกลับมาช่วยธุรกิจครอบครัว ไม่เคยทอดทิ้งแม่"

ถามเจ๊โอว ว่า ทุกวันนี้ร้านดังพอใจแล้วหรือยัง เจ๊ ตอบทันทีว่า "มันคงถึงเวลาที่ร้านจะดัง เรามีความตั้งใจ และความพยายาม ลูกๆ ญาติๆ ช่วยกัน ขอบคุณลูกค้าที่เมตตา นับว่าเป็นบุญของทางร้าน

สำหรับแผนธุรกิจในอนาคต เจ้าของร้านดัง บอกว่า ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับลูกๆ เพราะตัวเองอายุเยอะแล้ว มั่นใจว่าลูกๆ จะทำได้ดี แต่ทั้งนี้ทุกเมนูไม่ได้จดลิขสิทธิ์ใครจะทำเลียนแบบก็ได้ ไม่คิดขยายสาขา เพราะกำลังคนที่มีอยู่ตอนนี้แทบจะไม่พอ ถ้าขยายสาขากังวลจะคุมคุณภาพไม่ได้ ทุกวันนี้ทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าที่มีอยู่ไม่ต้องรอคิวนานก็พอใจแล้ว

พิกัดร้านเจ๊โอว จุฬาซอย 16 ที่ตั้ง เลขที่ 113 ถนนจรัสเมือง รองเมือง ปทุมวัน กรุงเทพฯ โทรศัพท์

(064) 118-5888, (081) 682-8816 เปิดบริการเวลา 17.30-01.00 น. (นั่งได้ถึง 02.00 น.) หยุด ปีใหม่ ตรุษจีน สงกรานต์ สารทจีน

หน้า 10