มติชนกรุ๊ป : หนังสือพิมพ์และนิตยสารในเครือมติชน

หน้าแรก

เลือกอ่านฉบับย้อนหลัง

[email protected]

วันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ปีที่ 21 ฉบับที่ 383

ตู้จดหมายพลศรี

ยศพิชา คชาชีวะ

อาหารใกล้มอญ

ปลายๆ ปีนี่ ชีพจรมักจะลงเท้า เดินทางทั่วประเทศไทย ปีนี้ผมเพิ่งไปอบรมแม่ครัวพ่อครัวที่รีสอร์ตใหญ่ "ผึ้ง-หวาน" กาญจนบุรี โครงการครัวไทย ครัวโลก ของกรมพัฒนาฝีมือแรงงาน ต่อจากนั้น ไปอบรมเรื่องอาหารและเครื่องดื่มให้โรงแรมใหญ่เหมือนกัน ที่เชียงใหม่ มีเรื่องน่าสนใจเอามาเล่าในคอลัมน์นี้ได้อีกหลายตอน

ที่รีสอร์ตผึ้ง-หวาน ซึ่งเป็นรีสอร์ตเก่าแก่ของเมืองกาญจน์ สวยงามติดริมน้ำแคว มีผืนเขาสีเขียวโอบล้อม นอนฟังเสียงน้ำในเรือนแพเพลินจนหลับผ็อย ดีที่ตื่นขึ้นมาแล้วไม่ลอยไปตามน้ำด้วย ยังอยู่ที่เดิม

ระหว่างไปสอน ตกตอนเย็นได้ตระเวนชิมอาหารร้านดังแถวนั้นได้ 2-3 ร้าน ร้านหนึ่งชื่อ ไอซ์ เป็นร้านดั้งเดิม แต่ปรับปรุงใหม่น่านั่ง มีอาหารน่าสนใจหลายอย่าง จานหนึ่งเขาตั้งชื่อว่า ไข่ไอซ์ เป็นไข่ต้มยางมะตูม แล้วมาชุบหมูบด เกล็ดขนมปังเอาไปทอด เสิร์ฟกับน้ำปลายำ หน้าตาสวยดี ปกติเรามักจะเจอแต่ "ไข่จรกา" คือไข่เยี่ยวม้ามาหุ้มด้วยหมู เกล็ดขนมปังแบบเดียวกัน บางทีก็หุ้มด้วยทอดมัน เปลี่ยนมาเป็น "ไข่ไอซ์" ไข่ต้มยางมะตูม ดีเหมือนกันครับ ขอยืมร้านไอซ์เป็นไอเดียได้

น้ำจิ้มเขาเป็นน้ำปลายำ กับ แจ่ว ตัวน้ำปลายำกินกับไข่ต้มยางมะตูมอร่อย โดยทั่วไป เราผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลนิดหนึ่งให้รสเปรี้ยวนำ เค็มตาม พริกขี้หนูซอยเล็กๆ อย่าหนาแบบกินกับข้าวผัด แล้วซอยหอมแดงบางๆ ลงไป กินกับกุ้งเผาเพิ่มกระเทียมซอยไปด้วย เข้ากันอย่าบอกใคร บ้านใครมีมะยม ตะลิงปลิง มะดัน มะม่วงดิบ ซอยใส่ลงไปแทนมะนาว กินกับไข่ กินกับปลาทอด ปลาทู แค่คิดถึง น้ำลายสอแล้วครับ

สมัยเด็ก แม่ทำน้ำปลายำอย่างนี้ให้กินกับไข่เต่าต้ม ปัจจุบันเราไม่มีสิทธิ์กินไข่เต่าแล้ว เนื่องจากเป็นสัตว์อนุรักษ์ กินไข่เต่าติดคุกได้ครับ และไม่มีขายด้วย ไข่เต่าต้มนานแค่ไหน ไข่ขาวก็ยังเป็นวุ้น ส่วนไข่แดงจะแข็งขึ้นเรื่อยๆ คลุกข้าวกินอร่อยมันมาก

โบราณมียำไข่เต่ากับมังคุด คือต้มไข่เต่าแกะใส่จาน มังคุดแกะกลีบเล็กๆ หรือใส่ทั้งลูก ราดน้ำปลายำ กินเข้ากันจริงๆ มาสมัยหลังเมื่อไม่มีไข่เต่า เราเปลี่ยนเป็นไข่ต้มยางมะตูมแทน พอถูไถไปได้

ตำนานกินไข่เต่ากับยำมังคุดนี้ มีที่มาย้อนหลังไปได้ถึงสมัยรัชกาลที่ 1 ตำนานเล่าว่า พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก โปรดเสวยไข่เหี้ยกับมังคุดมาก คงเอามายำอย่างนี้แหละ นัยว่าไข่เหี้ยต้มหรือปิ้งแล้วคล้ายไข่เต่า อร่อยกว่าด้วย มาคราหนึ่ง พระองค์อยากเสวยไข่เหี้ย แต่หาไม่ได้ เจ้าจอมแว่น พระสนมคนโปรดเลยคิดประดิษฐ์ ขนมไข่เหี้ย ขึ้นมาให้พระองค์เสวยแทน ขนมไข่เหี้ยคือ ขนมไข่หงส์ ในปัจจุบัน ให้ชื่อมันเพราะขึ้น ส่วนผสมคือ แป้งข้าวเหนียวห่อมันเทศ เอาไปทอดคลุกน้ำตาล เรื่องเล่ามาอย่างนี้ ไข่หงส์จะเกิดมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จริงหรือไม่ ยกให้ตำนานไป แต่ผมว่าหน้าตาของขนมไข่หงส์ละม้ายเหมือนขนมทางจีนมากกว่า

จากยำไข่เหี้ยกับมังคุด มาเป็นยำไข่เต่า และกลายเป็น ยำไข่ต้มยางมะตูม ในที่สุด

อีกร้านถัดมาหน่อย เป็นร้านเก่าแก่เช่นกัน ร้านเรณู มีอาหารพิเศษคือ หมูอบสับปะรด กับ ผัดผักพื้นบ้าน แถมด้วยน้ำพริกกะปิแบบใสๆ ตัวผัดผักใช้ดอกผักปลังคัดเฉพาะอ่อนๆ กับยอดผักหวาน ผัดรสไม่จัด ออกจืดหน่อย พอกินกับน้ำพริกกะปิรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เลยกินได้เพลินๆ ไม่เผ็ดให้ต้องซี้ดซ้าด ผักปลังเวลาผัดแล้วเป็นเมือกลื่นๆ ผักที่ลื่นๆ อย่าง ผักปลัง กระเจี๊ยบ ผักกูด คนเป็นโรคกระเพาะกินดี แต่อย่าเผ็ด คนถ่ายไม่ออกก็กินดี เขาบอกว่าให้กินกล้วยวันละลูกช่วยได้

ส่วนหมูอบสับปะรด ใช้กระดูกหมูอ่อนมาต้มใส่สับปะรด อมเปรี้ยวหน่อยๆ แต่ไม่หวานมาก หมูเปื่อยนุ่มจริงๆ

กลับมารีสอร์ต ผึ้ง-หวาน มีชาวต่างประเทศทำงานอยู่เยอะ มีชาวฝรั่งเศส 1 คน นอกนั้นเป็น พม่า กะเหรี่ยง และมอญ น่ารักทุกคน อาหารที่อบรมอย่างหนึ่งคือ ยำทวาย จัดเป็นยำชนิดโบร้าณโบราณ คนรุ่นไหนๆ ก็ไม่เคยชิม เคยเห็น พอเอ่ยปากไปว่า มีอาหารไทยชื่อ ยำทวาย อยู่ในโลกนี้ด้วย บรรดาแม่ครัวพ่อครัวเลยเรียกร้องอยากให้สอน ได้รู้จักกัน

ยำทวาย นั้นชื่อบอกแล้วว่ามาจากเมืองทวายของมอญ กาญจนบุรีก็ติดกับพม่า ใกล้ถิ่นเก่าของมอญ คนมอญผิวคล้ำ ตาคม อาหารเขาชอบรสเปรี้ยวนำ พวกยำ แกงคั่วส้ม ผมเคยเก็บลูกมะตาดมาทำแกงคั่วแบบมอญ รสเปรี้ยวโดยไม่ต้องใส่น้ำมะขามเปียก บริกรสาวชาวมอญของรีสอร์ตบอกอย่างเขินอายว่า พ่อแม่มาจากเมืองทวาย แต่ตัวเขาเองเกิดในไทย พ่อแม่อยู่ที่นี่ด้วย ถึงจะอยู่เมืองไทยมานาน แต่ครอบครัวของสาวมอญยังชอบทำอาหารมอญกินกัน หนึ่งในนั้นคือ ยำทวาย ซึ่งไม่เหมือน ยำทวาย ของไทย คล้ายกันบ้างเล็กน้อย

เอาของเราก่อน ยำทวายแบบไทยชาววัง ผมเคยเอามาลงไปเมื่อไม่กี่ฉบับก่อน ลองย้อนดูคร่าวๆ คือ ผักลวก มีหัวปลี มะเขือยาว ถั่วฝักยาว ถั่วงอก กะหล่ำปลี ผักบุ้ง เอามาต้มในหางกะทิ ผักนี้ไม่จำกัด อะไรที่ต้มได้ กินได้ ทำได้หมด ส่วนน้ำยำ ใช้พริกแกงคั่วมาผัดกับกะทิ แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บให้เปรี้ยวนำ โรยงาขาวคั่ว ใส่เป็นน้ำยำกับผักต้ม กินแล้วลื่นคอมาก

ยำทวายของสาวมอญ เธอบอกว่า ไม่ได้ใส่กะทิ เอาผักมาต้มกับน้ำมะขามเปียกจางๆ ทำน้ำยำจากพริกแห้ง หอมแดง ไม่ได้ใส่เครื่องแกงอะไรมาก รสออกเปรี้ยวนำ เป็นน้ำยำราดผักต้ม โรยงาดำไม่โรยงาขาว เรียกว่าต่างจากยำทวายไทยค่อนข้างมาก เสียดายที่ไม่มีโอกาสให้สาวมอญทำยำทวายมอญให้กิน เลยไม่ได้รู้รสแบบมอญเลย

จะว่าไปแล้วเครื่องแกงของอาหารมอญไม่น่าจะต่างจากไทยพื้นบ้านมากนักคือ พริก หอม กะปิ ผมไปเจอสูตรหนึ่งในหนังสือแม่บ้านทันสมัย ฉบับโบราณแล้ว กว่า 30 ปี อาจารย์อารมณ์ มุกด์เตียร์ อาจารย์ทำอาหารท่านหนึ่งของเรา เคยไปค้นคว้ามา ได้แกงส้ม "มะรุมแกงมอญ" เครื่องเหมือนกับแกงส้มไทย ต่างกันที่ใช้กุ้งแห้งตำเป็นเนื้อแกงส้มแทนเนื้อปลาช่อนต้ม หรือ กุ้งต้ม ที่เราชินกัน

มะรุมแกงมอญ

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3-5 เม็ด

หอมแดงหั่น 3 ช้อนโต๊ะ

กุ้งแห้ง 1 ขีด

กะปิปิ้งไฟ 2 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เอาพริกตัดเป็นท่อน เอาเมล็ดออก แช่น้ำให้นุ่ม แล้วตำกับเกลือให้แหลก ใส่กุ้งแห้งลงตำละเอียด ใส่หอมแดงลงตำต่อ ตามด้วยกะปิ เป็นน้ำพริกแกงส้ม (ของเราพริกจะเยอะกว่า แล้วถ้าชอบรสเผ็ดร้อนมากๆ เราเพิ่มกระชายลงไปตำด้วย แอบใส่พริกขี้หนูแห้งทั้งเม็ดอีกหลายสิบเม็ด ไม่งั้นไม่แซบ)

น้ำ 5 ถ้วย

มะรุมปอกเปลือกตัดเป็นท่อน 10 ฝัก

มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้นพอคำ 5 ลูก

น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 1/2 ถ้วย

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

เทน้ำใส่หม้อ ตักน้ำพริกแกงส้มลงละลาย ใส่มะรุมลงไปได้เลย เปิดไฟ ตั้งให้เดือด ใส่มะเขือเทศ ต้มต่อจนมะรุมนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำปลา รสจะออกเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดน้อยๆ คล่องคอดี คนไทยกิน โยนพริกขี้หนูสวนบุบลงไปสักกำมือเป็นแกงส้มพริกขี้หนูส้ม เอาให้ร้อง "ว้าว" ไปเลย

สูตรแกงส้มมอญอีกแบบหนึ่ง คราวนี้ใช้ พริกชี้ฟ้าสด และใส่พริกไทยด้วย รสชาติจะจัดจ้านขึ้นกว่าสูตรแรก ใส่กระเจี๊ยบฝักอีกชื่อคือ กระเจี๊ยบมอญ หรือ กระเจี๊ยบเขียว แล้วก็ใส่ใบกระเจี๊ยบแดง แปลว่าต้องปลูกต้นกระเจี๊ยบแดงเองถึงจะได้ใบ ไม่มีต้องปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกให้เปรี้ยวแทน แกงนี้จะอมเปรี้ยว เคี้ยวกระเจี๊ยบมอญลื่นๆ คอดี

ไทยเรียกทั้ง 2 กระเจี๊ยบว่า กระเจี๊ยบคล้ายๆ กัน ที่จริงแล้วมันเป็นพืชพันธุ์คนละวงศาคณาญาติเลย กระเจี๊ยบมอญมีชื่อภาษาฝรั่งว่า okra ถิ่นกำเนิดมาไกลจากแอฟริกา ทางอเมริกาที่มีคนผิวดำไปอยู่เยอะ เลยมีแกงพื้นเมืองที่ใส่กระเจี๊ยบ ส่วนกระเจี๊ยบแดงเป็นพืชพวกชบา ภาษาฝรั่งใช้ rosella เราเอาลูกของมันมาตากแห้งทำน้ำกระเจี๊ยบเปรี้ยวจี๊ด แต่ดีต่อสุขภาพ ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ลดความดันโลหิต ลดเบาหวาน (ถ้าไม่ใส่น้ำตาล ต้องใส่พวกหญ้าหวานแทน)

แกงส้มกระเจี๊ยบ

พริกชี้ฟ้าสดหั่น 1/2 ถ้วย

พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา

กะปิปิ้งไฟ 1 ช้อนชา

หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ

กุ้งสด 3 ขีด

ใบกระเจี๊ยบแดง 1 ขีด

กระเจี๊ยบมอญ 3 ขีด

น้ำเปล่า 6 ถ้วย

น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มีใบกระเจี๊ยบ)

คล้ายๆ สูตรแรก ตำพริกไทยให้ละเอียด แล้วใส่เกลือ ใส่พริกสดลงไปตำให้แหลก ตามด้วยหอมแดง กะปิ โขลกให้ละเอียด กุ้งสดแกะเปลือก เอาแต่เนื้อใส่ลงไปโขลกด้วย (ถ้าไม่เอากุ้งสด ก็เอากุ้งไปต้มแล้วค่อยมาโขลกให้เนื้อเป็นปุย ใช้เนื้อปลาช่อน ปลาทับทิม นึ่งก็ได้)

พอตำเสร็จ เอาลงไปละลายในน้ำ ตั้งไฟ รอเดือดใส่กระเจี๊ยบมอญหั่นตูดหน่อย ถ้ายาวตัด 2 ท่อน แต่อย่าหั่นท่อนสั้นมากจะเละ ใบกระเจี๊ยบต้มไปสักพัก ให้รสเปรี้ยวของใบกระเจี๊ยบออก ชิมดูปรุงรสน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ถ้าไม่มีใบกระเจี๊ยบแดง ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียกแทน

แกงนี้อมเปรี้ยว คล่องคอ ไม่เผ็ดมาก หอมพริกสด ใครชอบกลิ่นพริกแห้งเปลี่ยนเป็นพริกแห้งได้ ตัวกระเจี๊ยบมอญจะทำให้น้ำแกงลื่นๆ กินแล้วสบายท้อง ถ่ายคล่อง ไม่หวงห้องน้ำ ไม่ต้องนั่งนาน ริดสีดวงก็ไม่เป็นด้วยครับ

หน้า 56