มติชนกรุ๊ป : หนังสือพิมพ์และนิตยสารในเครือมติชน

หน้าแรก

เลือกอ่านฉบับย้อนหลัง

วันที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 629

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ราเม็ง กะละมัง ที่ปีนัง Chew Jetty

"ราเม็ง" บะหมี่ในน้ำซุปร้อนๆ ซดอร่อยซู้ดซ้าด ถูกปากถูกคอของผู้คนมากมายนั้นถือว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นระดับ "B-class"

ไปเที่ยวปีนังกินอาหารพื้นเมืองมาหลายจานแล้ว ถึงคราวต้องแนะนำของอร่อยสัญชาติญี่ปุ่นในเมืองนี้ให้รู้จักกันบ้าง

ในเมื่อคนปีนังนิยมกินอาหารจำพวกเส้นกันมาก ดังนั้น อาหารญี่ปุ่นสุดยอดนิยมของชาวเมืองย่อมหนีไม่พ้น "ราเม็ง" ซึ่งเป็นบะหมี่น้ำญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นในเรื่องน้ำซุปเป็นพิเศษ

ร้านราเม็งที่โด่งดังของเมืองอยู่ในหมู่บ้านชาวประมงริมทะเล "ชิวเจ็ตตี้" (Chew Jetty) เป็นร้านเล็กๆ ที่นักท่องเที่ยวทั่วสารทิศต่างมาเข้าคิวรอกินกันแน่นขนัด ด้วยความที่ร้านนี้นำเสนอความแปลกใหม่ด้วยราเม็งแบบกะละมังชามใหญ่ยักษ์ระดับน้องๆ กะละมังซักผ้าที่ยังไม่เคยเห็นมีร้านไหนในเมืองไทยเทียบได้เลย

หมู่บ้านชิวเจ็ตตี้สร้างคร่อมอยู่บนผืนน้ำคล้ายกับหมู่บ้านประมงในศรีราชา เราต้องเดินผ่านสะพานไม้แคบๆ ที่ทอดยาวลงไปในทะเลโดยมีบ้านเรือนและร้านรวงขนาบข้างลึกเข้าไปจนสุดทางที่ศาลเจ้าของชุมชน

ตอนที่เดินเข้าไปใกล้ร้านราเม็ง คุณเอ๋ยกลิ่นน้ำซุปหอมหวานลอยฟุ้งอยู่ในอากาศ พอเข้าไปยืนอยู่หน้าร้านรับรองว่าแทบจะไม่มีใครอดใจเอาไว้ได้

อยากกินของแปลกของอร่อยก็ต้องเสียเวลายืนคอยนิดหน่อย ขึ้นอยู่กับว่าไปถึงร้านในช่วงเวลาไหน ถ้าเป็นตอนเที่ยงล่ะก็คุณเอ๋ย รอเป็นชั่วโมงเลยทีเดียว

แต่ฉากตรงหน้าก็ช่วยให้เพลินจนลืมเบื่อเพราะได้ยืนดูคนปรุงบะหมี่ทำงานมือเป็นระวิงไม่ได้หยุดพักเลย หมุนซ้ายหมุนขวาหยิบชามกระเบื้องยักษ์ออกมาวาง ลวกบะหมี่ลงไป ตามด้วยเครื่องเคราแต่งหน้าบะหมี่แล้วแต่ว่าลูกค้าจะสั่งอะไรแล้วราดน้ำซุป ยกไปเสิร์ฟร้อนๆ ควันฉุย...รู้สึกได้เลยถึงสวรรค์ความอร่อยลอยอยู่ตรงหน้า

และที่น่าทึ่งก็คือ ปริมาณบะหมี่มหาศาลในแต่ละชามนั้นมันบะละฮึ่มเสียจนไม่น่าเชื่อว่าแต่ละคนจะกินเข้าไปได้หมด...แต่...หมดค่ะ

ร้านนี้ใช้การตลาดเรื่อง "ชามยักษ์" เป็นจุดดึงดูดลูกค้าก็จริง แต่ปริมาณบะหมี่ในชามนั้นไม่ได้เท่ากันทุกชามหรอกนะ ขึ้นอยู่กับว่าลูกค้ามากันกี่คนสั่งกันแบบไหน เช่น มา 4 คน ถ้าชอบราเม็งชนิดเดียวกันก็สั่งชามใหญ่สำหรับ 4 คนชามเดียวไปเลยได้แล้วลุยกินด้วยกันจากชามเดียว แต่ถ้าชอบรสชาติของน้ำซุปต่างกันก็แยกสั่งเป็น 4 ชาม น้ำซุป 4 แบบได้เลย เพราะทางร้านมีขนาดให้เลือกสำหรับกินคนเดียว (แต่เสิร์ฟชามยักษ์เท่ากันหมด)

กำไรของการสั่งชามใหญ่ชามเดียวสำหรับหลายคนคือ ปริมาณอันจุใจ กินได้พุงกางในราคาที่จ่ายน้อยกว่าการสั่งทีละชาม โดยสนนราคาเริ่มต้นเป็นตัวเลขกลมๆ ที่ 20 ริงกิต สำหรับกินคนเดียว ไปจนถึง 80 ริงกิต ซึ่งเป็นขนาดใหญ่สุดสำหรับกิน 5 คน (อัตราแลกเปลี่ยนเงินริงกิต 20 ริงกิต เท่ากับ 172 บาท)

เทคนิคของร้านคือ จะลดราคาลงเรื่อยตามขนาดที่สั่ง เริ่มจากขนาด มี 5 ราคา คือ 20/39/56/70/และ 80 ริงกิต (588 บาท) ซึ่งเป็นขนาดใหญ่สุด และถือว่าไม่แพงเลยเมื่อหารเฉลี่ยกันออกมา เพราะราคาจำหน่ายราเม็งโดยทั่วไปในบ้านเรานั้นเฉลี่ยที่ชามละ 200 บาท เป็นอย่างต่ำอยู่แล้ว

...

อันว่าบะหมี่ราเม็ง (Ramen) ของญี่ปุ่นนั้นหลายคนอาจมองว่ามันก็หน้าตาแสนจะธรรมดาไม่ได้ต่างจากบะหมี่รถเข็นจับกังสักเท่าไรเลย ทำไมถึงได้มีราคาสูงกว่ากันนักหนา มันมีที่มาที่ไปค่ะ

ที่ญี่ปุ่นนั้นราเม็งมีขายกันทั่วบ้านทั่วเมืองทุกตรอกซอกซอย เป็นอาหารช่วยให้อุ่นท้องยอดนิยมที่กินกันได้ตั้งแต่ตื่นนอนยันดึกดื่น ถ้าใครไปเที่ยวญี่ปุ่นบ่อยคงสังเกตเห็นว่าร้านราเม็งจะเป็นร้านอาหารที่เปิดขายจนดึกดื่นถึงตีสองตีสามก็มี เพราะนักกินดื่มมักจะแวะรองท้องด้วยราเม็งสักชามก่อนกลับไปนอนที่บ้าน

ราเม็งในญี่ปุ่นขายกันตั้งแต่ชามละ 800 ไปจนถึงหลายพันเยน ขึ้นอยู่กับว่าทำจากวัตถุดิบอะไรและน้ำซุปชนิดไหน

น้ำซุปราเม็ง แบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ น้ำซุปจากเนื้อสัตว์และน้ำซุปจากปลา ซึ่งแต่ละอย่างก็มีแยกประเภทย่อยอีกเยอะแยะ ยกตัวอย่างเช่น น้ำซุปกระดูกหมูชนิดหนึ่งเรียกว่า "ทงคัตสึ" น้ำซุปไก่ "โทริงะระ" น้ำซุปจากปลาโอตากแห้ง "คัทสึโอะ บูชิ" และน้ำซุปปลาซาร์ดีนตากแห้ง "นิโบชิ"

ราเม็งแต่ละร้านจะมีสูตรเด็ดของน้ำซุปตัวเองและเคล็ดลับความอร่อยสุดยอดก็อยู่ที่น้ำซุปนี่แหละ ไม่ใช่ที่เส้นบะหมี่หรือองค์ประกอบอื่นเลย

เจ้าของร้านจะเติมส่วนผสมต่างๆ อาทิ หัวหอม และเห็ดชิตาเกะ ลงในน้ำซุปเพื่อสร้างรสชาติต้นตำรับของตัวเองขึ้นมาให้เป็นที่จดจำของลูกค้า

ซุปที่มาจากน้ำซุปทงคัตสึจะขุ่นและมีรสชาติเข้มข้นที่สุด ส่วนน้ำซุปที่ทำจากปลาจะมีรสชาติที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะของปลาแต่ละประเภท

โดยทั่วไปรสชาติของน้ำซุปจะมีให้เลือก 3 แบบ ได้แก่ โชยุ เกลือ และมิโสะ ส่วนเครื่องโรยหน้ายอดนิยม ได้แก่ "ชาชู" (เนื้อสไลซ์) "เนงิ" (ต้นหอมญี่ปุ่น) และ "เม็นมะ" (เครื่องปรุงที่ทำจากหน่อไม้ดอง)

ของยอดนิยมอีกอย่าง คือ "นิทะมะโกะ" หรือไข่ต้มในโชยุ (เรียกอีกอย่างว่า "อะจิทะมะ" ซึ่งหมายถึง ไข่ปรุงรส) นอกจากนี้ ยังมีเครื่องโรยหน้าอื่นๆ อีกหลายอย่าง ขึ้นอยู่กับน้ำซุป เช่น "โมยะชิ" (ถั่วงอก) เนย ผัก "โนริ" (สาหร่ายแห้ง) กิมจิ และ "คะมะโบะโกะ" (ลูกชิ้นปลาแผ่น) แบบหนึ่งที่มีลายก้นหอย ซึ่งเรียกว่า "นะรุโตะ มะกิ" บางร้านจะเสิร์ฟ "เซมบุ โนเสะ" ที่มีเครื่องโรยหน้าทุกอย่างตามสั่ง

ดูจากรายละเอียดที่แตกต่างกันของน้ำซุปและเครื่องเคราที่เอามารวมกันปรุงเป็นบะหมี่ขึ้นมาก็คงจะเห็นว่าเหตุใดราเม็งจึงแพงกว่าบะหมี่เกี๊ยวแบบจีนที่ใช้เส้นหมี่เหลืองเหมือนกันแต่เป็นเส้นคนละประเภทกัน ส่วนน้ำซุปบะหมี่แบบจีนนั้นเป็นน้ำซุปรสชาติเดียว ไม่ได้มีอะไรซับซ้อนนัก

ส่วนผสมวัตถุดิบและความพิถีพิถันในการปรุงคือหัวใจสำคัญของการทำบะหมี่ญี่ปุ่นให้อร่อยเลิศและมีเอกลักษณ์ ร้านราเม็งอร่อยในไทยหลายร้านถึงขนาดลงทุนนำเข้าน้ำซุปแช่แข็งจากประเทศญี่ปุ่นเข้ามาเลยทีเดียว เพราะไม่สามารถหาวัตถุดิบมาปรุงรสชาติได้เหมือน โดยเฉพาะบรรดาร้านแฟรนไชส์ทั้งหลาย ส่วนร้านที่ลงทุนปรุงน้ำซุปเองนั้นต้องใช้เวลาเคี่ยวไม่ต่ำกว่า 8-9 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อยในแต่ละครั้ง พอทำแล้วเก็บได้ไม่เกิน 2 วัน ก็จะเสียรสชาติ

ทั้งหมดนั่นคือต้นทุนที่สูงลิ่วของน้ำซุป ดังนั้น เราจึงต้องจ่ายค่าราเม็งกันในราคาสูงถึง 200 บาท ขณะที่บะหมี่เกี๊ยวรสเด็ดที่ไม่ได้อร่อยน้อยหน้าไปกว่ากัน หากินได้ในราคา 40-50 บาท ก็ถือว่าแพงเต็มที่แล้ว

ส่วนเส้นราเม็งนั้นบางร้านยังเพิ่มมูลค่าขึ้นมาอีกด้วยการนวดเส้นสดๆ กันเดี๋ยวนั้นเพื่อให้ได้รสชาติความสดใหม่อย่างเต็มปากเต็มคำ

เส้นราเม็งที่ดีจะมีความเหนียวนุ่มหนุบหนับมากกว่าบะหมี่ไข่ เพราะราเม็งใช้แป้งสาลีที่มีโปรตีนสูงเป็นวัตถุดิบ ส่วนบะหมี่ไข่ใช้แป้งสาลีโปรตีนปานกลางถึงต่ำทำให้เส้นมีความนิ่มกว่า และเส้นราเม็งยังมีให้เลือกหลายแบบทั้งชนิดเล็ก กลาง หนา แล้วแต่ว่าร้านไหนจะมีสูตรน้ำซุปชนิดใดเข้ากันได้ดีกับเส้นประเภทไหน

ใครที่เป็นแฟนพันธุ์แท้ราเม็งย่อมรู้ว่า ถ้าหากร้านราเม็งนั้นเป็นของคนญี่ปุ่นแท้ๆ ไม่ว่าจะไปเปิดขายที่มุมไหนของโลก พวกเขาก็จะสั่งวัตถุดิบไม่น้อยกว่า 80% ของที่ใช้ทั้งหมดมาจากประเทศญี่ปุ่นเพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมเอาไว้ รวมทั้งเส้นราเม็งด้วย นั่นจึงทำให้บะหมี่ราเม็งมีราคาแพงกว่าบะหมี่พื้นเมืองทุกชนิด ไม่ว่าจะไปเปิดขายแบบภัตตาคารใหญ่หรือร้านในซอกมุมตึกเล็กๆ ก็ตาม

สำหรับเรื่องเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นนั้นมี 3 ชนิดหลักๆ ด้วยกัน คือ โซบะ โซเม็ง และ อุด้ง

โซบะ หรือ บะหมี่เย็น เป็นอาหารเส้นยอดนิยมในหน้าร้อน ทำมาจากแป้งบักวีตสีน้ำตาล โดยทั่วไปโซบะจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิ หอมหัวใหญ่ฝาน และน้ำจิ้มทำจากเหล้ามิรินกับเกล็ดปลาแห้ง

โซเม็ง เป็นบะหมี่เส้นนุ่มสีขาวนวลขนาดเล็ก บางกว่าโซบะ นิยมกินในหน้าร้อนเช่นกัน ทำจากข้าวสาลี สามารถดัดแปลงทำอาหารได้หลายอย่าง นิยมเสิร์ฟแบบ 5 รส โดยโรยไข่เจียวซอย ไก่ฉีก และผักต่างๆ หรือเสิร์ฟแบบเย็น ใส่แต่ซอสถั่วเหลืองผสมน้ำมันงา เป็นอาหารเบาๆ ที่ช่วยทำให้สดชื่นในหน้าร้อน

อุด้ง เป็นบะหมี่ยอดนิยมในหน้าหนาว เพราะเส้นอุด้งทำจากข้าวสาลีมีขนาดใหญ่และเหนียวนุ่ม ให้ความอบอุ่นได้เป็นอย่างดีในหน้าหนาว นิยมเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปซอสถั่วเหลืองร้อนๆ หอมหัวใหญ่ฝาน ผักหลายชนิด และไข่

เอาเรื่องนี้มาเล่าให้รู้จักกันเป็นพื้น จะได้ไม่วุ่นวายเวลาไปกินบะหมี่ตามร้านญี่ปุ่น

หน้า 75