มติชนกรุ๊ป : หนังสือพิมพ์และนิตยสารในเครือมติชน

Notice: Undefined index: srcday in /var/www/html/techno/techno.php on line 44

Notice: Undefined index: search in /var/www/html/techno/techno.php on line 45

หน้าแรก

เลือกอ่านฉบับย้อนหลัง

วันที่ 01 มีนาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 618

ครัวชาวบ้าน

พิชญาดา เจริญจิต phitchayada7@hotmail.com

ผักเสี้ยน : สุดยอดผักดองไทย? ที่อร่อยอย่าบอกใคร

ผักเสี้ยน แค่ชื่อฟังแล้วก็ไม่น่ากินซะแล้ว และยิ่งได้ไปเห็นต้นสดๆ ของผักเสี้ยนแล้วล่ะก็ จะเห็นว่าไม่มีลักษณะใดที่จะกินได้อร่อยเลย เว้นแต่ดอกที่มีกลิ่นหอมเย็นๆ และสีขาวสลับชมพูดูสวยดีเท่านั้น และที่สำคัญ ผักเสี้ยนทั้งต้น สามารถใช้ได้เพียง "ยอดอ่อน" ของผักเสี้ยนเท่านั้น ส่วนอื่นนั้นใช้ไม่ได้เลย

ที่สำคัญที่สุด ผักเสี้ยน ไม่ใช่ผักกินอร่อย แต่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นผักมหาภัย ที่สามารถคร่าชีวิตของเราได้ เพราะใบและยอดของผักเสี้ยนจะมีสารพิษ และสารนี้เมื่อกินเข้าไป จะมีผลและเกิดปฏิกิริยากับประสาทส่วนกลาง ทำให้เกิดอาการมึนงง อาเจียน และสิ้นสติได้ (หากกินเข้าไปมากๆ)

ดังนั้น จึงไม่มีใครคนไหนเขากินผักเสี้ยนสดๆ กัน และถ้าเห็นใครไปถอนผักเสี้ยนมากินสดๆ เราต้องเป็นผู้หวังดี ณ บัดนาว! และต้องห้ามปรามโดยทันที ไม่เช่นนั้นเขาอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

ครั้นเมื่อเอาผักเสี้ยนมาต้ม หรือดองเสียก่อน รับรองว่าไม่เป็นอันตรายแน่นอน แถมยังอร่อยแบบสุดๆ เลยทีเดียวค่ะ

ความรู้ หรือภูมิปัญญาหลายๆ อย่างที่ตกทอดมาแต่ครั้งโบราณ เช่น เรื่องอาหารการกินของผักพื้นบ้านไทยๆ อย่าง "ผักเสี้ยน" ที่ถูกมองว่าเป็นวัชพืชที่น่ารังเกียจจากผู้ที่ไม่รู้คุณค่า พบเห็นได้ทั่วไปตามที่รกร้างว่างเปล่าเช่นเดียวกับวัชพืชต่างๆ จึงทำให้ผักเสี้ยนถูกมองเหมือนพืชไร้ค่า พืชอาภัพ เพราะรูปลักษณ์ภายนอกที่ไม่น่าดู นอกจากจะมีขนอ่อนปกคลุมทั้งลำต้น กิ่ง ก้าน และใบ แล้ว ยังมีของเหลวเหนียวๆ ติดมือและกลิ่นฉุนเมื่อสัมผัส ซึ่งนอกจากกลิ่นแรงแล้ว ใบสดยังมีรสขมไม่ชวนกินอีกด้วย

การดองผักเสี้ยน เป็นความรู้พื้นบ้านโบราณในการถนอมสารอาหารได้อย่างดี โดยเฉพาะ ผักเสี้ยน เหมาะสำหรับนำมาดองเปรี้ยว ซึ่งให้รสชาติดีที่สุด ซึ่งเชื่อว่าคนไทยส่วนใหญ่ที่เคยกินผักดองคงคุ้นเคย และชื่นชอบรสชาติของผักเสี้ยนดอง (เปรี้ยว) เพราะเป็นผักดองที่คนไทยนิยมกินทั่วทุกภาค ผักเสี้ยนดอง ส่วนมากจะนิยมนำมาจิ้มกินกับน้ำพริก แกงคั่วเผ็ดๆ ผักเหนาะขนมจีน

ผักดอง สำหรับบางคนคิดว่าเป็นของต้องห้าม แต่มีงานวิจัยเกี่ยวกับผักดองและภูมิปัญญาการใช้ผักดองของไทยแล้วจะต้องเปลี่ยนใจ โดยเฉพาะ "ผักเสี้ยนดอง" ซึ่งคนไทยโบราณบอกว่าเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย ซึ่งน่าจะจริง เพราะในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอ วิตามินซีสูงมาก รวมทั้งแคลเซียม และเหล็ก เมื่อผ่านการดอง วิตามินและสารต่างๆ จะไม่สูญสลายง่าย ยกเว้นวิตามินซีซึ่งอาจสูญเสียไปบ้าง แต่วิธีการดองซึ่งทำให้เกิดสภาพความเป็นกรด จะช่วยรักษาวิตามินซีได้มากกว่าการต้มหรือการใช้ความร้อน โดยเฉพาะการดองเร็ว (การดองที่ใช้เวลาไม่นาน พอผักเริ่มมีรสเปรี้ยวพอดีๆ ก็รีบกินเลย จะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์)

มารู้จัก ผักเสี้ยน กันค่ะ

ผักเสี้ยน แบ่งออกเป็น 2 ประเภท

ผักเสี้ยนผี หรือผักเสี้ยนทุ่ง เป็นวัชพืชที่ขึ้นอยู่ในป่าข้าวตามทุ่งนา สวนผลไม้ ไม่มีประโยชน์อะไร นอกจากจะแย่งอาหารพืชเท่านั้น เราต้องหาทางทำลาย ที่เรียกผักเสี้ยนผี เพราะเป็นพืชทนทานต่อดินฟ้าอากาศและการเผาทำลาย มักไม่ยอมตายง่ายๆ ยิ่งฆ่า ยิ่งโต

ผักเสี้ยนอีกชนิดหนึ่งที่สามารถเอามาดองกินได้ เรียกว่า ผักเสี้ยนบ้าน สามารถเก็บเอาเมล็ด (เป็นฝักคล้ายฝักถั่ว) เอามาโรยปลูกได้ และเก็บยอดมาดองกินได้

ผักเสี้ยน เป็นพืชพื้นเมืองที่ชาวบ้านในต่างจังหวัดรู้จักเป็นอย่างดี เพราะพบเห็นได้ทั่วไปในที่โล่งแจ้ง บริเวณสวนหน้าบ้าน สวนหลังบ้าน หรือแม้กระทั่งในแปลงปลูกพืชผัก ชาวบ้านใช้ประโยชน์จากผักเสี้ยนเพียงอย่างเดียว คือ ทำผักดอง เท่านั้น

จำได้ว่าในสมัยยังเด็กๆ แม่จะดองผักเสี้ยนให้กิน และสอนวิธีการดองผักเสี้ยนอย่างไรให้อร่อย มีผักเสี้ยนดองสักหน่อย น้ำพริกสักถ้วย กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวนึ่ง แค่นี้ก็อร่อยแล้ว!

วิธีการทำ ผักเสี้ยนดอง (สูตรแม่สอนค่ะ)

ผักเสี้ยน เอาเฉพาะยอดอ่อนๆ ผึ่งแดดให้สลด แล้วนำไปขยำกับเกลือเพื่อเอาน้ำขมๆ ออกก่อน โดยสังเกตว่าเมื่อขยำแล้วไม่มีน้ำสีเขียวๆ ออกมา จากนั้นนำไปล้างน้ำ แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เอาผักใส่ลงในภาชนะสำหรับดอง เตรียมน้ำดองโดยใช้น้ำซาวข้าวเหนียวผสมเกลือ ผสมให้เข้ากัน เทลงในภาชนะให้ท่วมผักเสี้ยน ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวก็กินได้เลย

วิธีการกินผักเสี้ยนดอง ถ้าเป็นทางอีสาน จะกินผักเสี้ยนดองแถมพริกสดสักหน่อย กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ หรือกินกับลาบปลา ป่นปลา ก็แซบอีหลีเด้อ! หากเป็นแถวภาคกลาง เขาจะกินกับน้ำพริก ส่วนคนใต้ เขาจะนิยมกินคู่กับแกงเผ็ดๆ หรือกินเป็นผักเหนาะขนมจีน บางคนจะเอาไปต้มกับขาหมู ปลาทูสด หรือนึ่งก็ได้ บอกได้เลยว่า หรอยจังฮู้!

ประโยชน์ทางยา ของ ผักเสี้ยน

โดยทั่วไปหมอยาไม่ค่อยใช้ผักเสี้ยน หรือผักเสี้ยนบ้านเป็นยามากนัก แต่จะนิยมใช้ผักเสี้ยนผีมากกว่า บางทีก็ใช้ทั้ง 2 อย่าง โดยใช้ในสรรพคุณที่เป็นยาร้อน ในตำราแพทย์แผนโบราณบอกว่า ผักเสี้ยนนั้นเป็นพืชสมุนไพรทั้งใบและเมล็ด ใช้ทำยาได้ โดยเฉพาะผักเสี้ยนผี จะเข้าตำรับยาสมุนไพรรักษาอาการหูเป็นน้ำหนวก มีเสียงในหู หรืออาการปวดหูอื่นๆ ได้ดี

วิธีใช้ นำเอาใบผักเสี้ยนผี 2-3 ใบ ล้างให้สะอาด และใช้มือขยี้จนใบแตกจึงเอาไปปิดรูหูไว้ ใบผักเสี้ยนผีจะทำให้เกิดอาการปวดขึ้นมากแต่ให้อดทนไว้ ในที่สุดอาการเจ็บป่วยก็หายสิ้น (เพราะความอยากรู้ เลยต้องเป็นหนูทดลองเอง ไม่อยากจะบอกเลยว่ามันทั้งปวดและแสบสุดจะทนจริงๆ ขอบอก)

ใบผักเสี้ยนผี มีฤทธิ์ทำให้ผิวหนังร้อนแดง นำใบมาบดหรือตำ ใช้ทาแก้ปวดเมื่อย ทำให้เลือดมาเลี้ยงสมองเวลาปวดศีรษะ หรือเลือดจะไหลมาเลี้ยงในส่วนที่มีอาการปวดเมื่อย หรือจะนำไปตำผสมกับดินสอพองเอาไปพอกหัวฝี กันไม่ให้เป็นหนองได้

ใช้พอกฝีให้แตกและไม่เป็นหนอง เขาให้ใช้ต้นและใบ ตำแล้วพอกแก้อักเสบ ช้ำ บวม และแมลงสัตว์กัดต่อย แต่ห้ามพอกนาน เพราะจะทำให้ผิวไหม้ได้

ส่วนเมล็ดนั้น นำมาชงกับน้ำร้อน จะมีสรรพคุณช่วยขับเสมหะ มีฤทธิ์สามารถกินเป็นยาขับพยาธิไส้เดือนได้ หรือเมื่อนำไปผสมกับน้ำมันมะกอกทาผม ฆ่าเหาได้ด้วย

ส่วนผักเสี้ยนบ้านนั้น นิยมเอามาดองกินมากกว่าจะเอาไปทำยา แต่ผักเสี้ยนดองก็ช่วยแก้เมาเหล้าได้ดีนักแล แถมมีกากใยสูงช่วยขจัดของที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

มีการศึกษาวิจัยพบว่า "ผักเสี้ยน" มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อต่างๆ ได้ดี นอกจากนี้ ผักเสี้ยนยังมีฤทธิ์แก้ปวด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต้านการอักเสบ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ช่วยสนับสนุนว่า ผักเสี้ยนดอง เป็นทั้งอาหารและยาจริงๆ

เมื่อเรารู้เรื่องราวผักเสี้ยนแล้ว ที่จริงแม้มันจะได้ชื่อว่าเป็นผักมหาภัย (ถ้ากินไม่ถูก) แต่เมื่อนำมาใช้ให้ถูกทาง มันก็กลายเป็นสิ่งมีค่าได้เช่นกัน เข้าลักษณะมีคุณอนันต์โทษมหันต์ นั่นเองค่ะ

หน้า 118